お茶の種類

●お茶の種類

緑茶・中国茶・紅茶はすべて同じチャノキから生産されます。チャノキ自体種類が多数ありますが、お茶の種類はチャノキの種類の違いより、むしろ「製法の違い」とされます。

茶葉は摘み取られた後、放置していると急速に酸化され褐色に変化して行きますが、適切な処理を行うことで緑茶や烏龍茶や紅茶となります。

烏龍茶や紅茶となる課程は緑茶カテキンなどの成分が酸化されてテアフラビンやテアルビジンなどの酸化重合物に変化する過程ですが、風味や香りが増すためたんなる酸化ではなく「酸化発酵」と呼ばれます。

「発酵」とは、通常、お酒や味噌やチーズのように微生物の力で糖分が分解され有用な成分に変化することをさしますが、お茶の場合は微生物の介在なしに有効な成分に変化するためあえて発酵と呼ばれます。

下で述べますが、微生物発酵で作られるお茶(中国の黒茶)も存在しますが、お茶の世界では微生物発酵は例外的です。

●日本茶・緑茶(不発酵茶)

日本で伝統的に製造される一般的なお茶です。摘み取られた茶葉をすぐに水蒸気で蒸し発酵を止めます。製法や摘み取られる部位によって

• 煎茶・・・日本人にとっての通常のお茶。日本茶のデファクトスタンダード。
• 玉露・・・「かぶせ茶」とも言われます。覆いなどで直射日光を遮断することでうまみ成分テアニンなどが多くなります(反面、緑茶カテキンは少ない)
• ほうじ茶・・・「焙じ茶」とも書きます。文字通り煎茶を強火で炒ることで香ばしい香りを出したもの。焙煎によって茶色に変色します。
• 抹茶(てん茶)・・・玉露など挽いて小さく裁断されたお茶。ただし粉茶より大きい。
• 番茶・・・茶摘みは1番茶、2番茶、3番茶、4番茶と時期を変え複数回行われますが4番茶などの味と品質が落ちたものが番茶。しかし、緑茶カテキンの含有量は増加するといわれ、栄養価が高くコストパフォーマンスがよいお茶。

●中国茶

中国はお茶文化発祥の地だけあって様々な種類があります。飲み方も様々ですが、その製法も様々で銘柄も無限にありますが、一般に中国では「六大茶」として6種類に大分類されます。

また少数民族独特のお茶もあり、一般にはまだ、その存在が知られていない希少なお茶がありそうです。ただし、チャノキは概ねすべてカメリヤ・シネンシスとのことです。

質・量・種類・飲み方味わい方・茶文化の歴史、どれをとっても、中国茶は世界の茶文化の最高峰です。

• 緑茶(不発酵茶)・・・不発酵であることは日本茶と同じですが、日本茶の蒸すという加熱方法に対して中国緑茶では「炒り」が一般的です。中国で最も普及しているお茶。風味は日本茶と若干違います。
• 白茶(微発酵茶)・・・軽度の自然発酵を起こさせたお茶。
• 青茶(半発酵茶)・・・日光に曝したり手もみを入れて発酵を促進します。頃合いを見て火入れを行い発酵を止める半発酵茶。烏龍茶はこのグループの属します。烏龍茶は日本人には黒に近い褐色に見えますが、中国人には青色に近い褐色のようです。
• 紅茶(完全発酵茶)・・・火入れなどで発酵を止めずに最後まで発酵させたお茶。インド・スリランカ産の紅茶はカメリヤ・アッサムから作れれますが、中国紅茶はカメリヤ・シネンシスのお茶。より甘みがあるとされます。中国紅茶の一例としてキームン紅茶は日本での知名度が上がってきています。
• 黒茶(後発酵茶)・・・本当に発酵させる凄いお茶。緑茶と同じく火入れで酸化発酵を止めた後、高温多湿なところに堆積しコウジカビ(麹菌)を植えて発酵させる。世界でも例を見ない微生物発酵(細菌発酵)のお茶。
  
  その風味はカビ臭く土臭いとも表現されます。「後発酵」とは微生物発酵の意味。代表的なお茶にプーアル茶があります。発酵年月の長さに特徴があり、数十年モノは非常に希少で高価です。
  
  なお、余談ですが黒茶として有名なプーアル茶には「生茶」と「熟茶」があり、「生茶」は堆積せず風通しの良いところで微生物発酵させるため、干し果実のようなフルーティな香り立ちだと言われます。よって、プーアル茶の「生茶」は黒茶ではなく黄茶に分類した方が適切かもしれません。
• 黄茶(後発酵茶)・・・黒茶の発酵度合いが弱いお茶。発酵期間は数日～数ヶ月。

●紅茶(発酵茶)

世界的に飲まれているお茶。発酵をすぐに止める緑茶に対して、完全に発酵させることできる。世界的に流通している紅茶はカメリヤ・アッサムの茶葉から生産されるものが多いようです。

紅茶の世界の産地は、インド、スリランカ、中国、ロシア、ケニア、トルコ、ジャワ、台湾などがあります。

下記な代表的な銘柄ですが、実際は無数の銘柄があります。「*」は世界三大紅茶

• ダージリン*(インド)
• アッサム(インド)
• ニルギリ(インド)
• ウバ*(スリランカ)
• ヌワラエリヤ(スリランカ)
• キーモン*(キームン、キーマン、祁門、中国)